Viaje por la cocina autóctona de Colombia

Viaje por la cocina autóctona de Colombia

BY ENRIQUE CORDOBA

ESPECIAL/EL NUEVO HERALD

En casa de Oliva, es un restaurante en una casona que tiene más de 100 años, en el sector de El Poblado, en Medellín, donde los turistas que lo visitan hacen un viaje por la cocina autóctona de diversas zonas de Colombia, en un ambiente amplio y acogedor, entre orquídeas y flores.
«Fue la culminación de un proyecto que comenzó hace tres años trabajando en las regiones del país, cocinando con las gentes, estudiando y leyendo mucho», dice la chef Norma Mejía, administradora de empresas de EAFIT y egresada de cocina del SENA, dos reconocidas instituciones de estudios.
Llegamos con un grupo de periodistas de Estados Unidos invitados por American Airlines, Proexport, la Alcaldía y Medellín Convention & Visitors Bureau. Para saborear, nos ofrecieron a manera de entradas: arepa de huevo, suero de Lorica, (deliciosa crema de leche salada), carimañolas del Atlántico, elaboradas con yuca y carne guisada. Además, aborrajados, -pastelitos rellenos de queso y bocadillo (pasta de guayaba) envueltos en una masa y fritos en aceite-, típicos del Valle del Cauca.
Los tres platos favoritos fueron: 1) Sierra a la naranja, en salsa de naranja agria, acompañada de yuca al mojo, a base de mantequilla, cebolla larga y ajo. Este pescado lo traen del mar Pacífico colombiano y es conocido también como sierra bajú.
2) Atollado del Chocó, es un arroz húmedo con unas carnes ahumadas y adobadas que llegan del Chocó, con longaniza, carne de res y de cerdo. Se acompaña de queso costeño producido en Sincé, Sucre, una población de las sabanas, donde nació la abuela de Gabriel Garcia Márquez y lugar en el que vivió temporalmente el escritor durante su infancia. Estuve dos días allí hablando y aprendiendo de quesos y corralejas, expresó la chef.
3) El otro plato lo denominé Farsa de Cerdo –explicó Mejía-. «Es una carne a la que le retiramos el pellejo, la adobamos tres días, luego la rellenamos de vegetales, la llevamos al horno y después al BBQ». «Lo terminamos con una salsa de copoazú, que es una fruta amazónica cítrica, ácida-dulce, muy rica».
Norma Mejía, propietaria y chef comparte secretos de su éxito:
«La gente que trabaja conmigo en la cocina están muy entrenadas en cada uno de los platos».
«El secreto para la buena cocina que elaboramos acá es tiempo y cocción». «Todas nuestras cocciones son lentas, y no utilizamos preservantes, ni mezclas’. «Todos los ajíes y salsas se elaboran aquí en la casa».
« Otro plato local son los fríjoles verdes con torta de choclo acompañado de costilla y aguacate.»
¿Tienes un truco para preparar los fríjoles?«Echarle desde el principio un plátano verde entero», respondió,«y cuando los frijoles estén blanditos, en ese caldo que se hizo la cocción, licúas el plátano y se lo agregas.»
«Aquí se llevan un poquito de Colombia en el paladar y en la recordación».