Un viaje por las cocinas de Lima

Un viaje por las cocinas de Lima
BY ENRIQUE CORDOBA

ESPECIAL/EL NUEVO HERALD

El número de turistas que viajan al Perú con un cebiche, un lomo saltado o una causa limeña en mente aumenta todos los días.
Esto se debe a que la gastronomía peruana, que siempre fue de gran calidad, dio un salto por fuera de las fronteras, produciendo una revolución que la ha puesto de moda internacionalmente. Conocedores del tema sitúan la cocina del Perú al lado de la india, la china y la francesa.
Chefs de renombre como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Ignacio García, Elena Santos y Alonso García han contribuido a proyectar una imagen de categoría y en permanente evolución.
La gastronomía peruana está basada en las tradiciones incas, los aportes españoles y su contenido morisco, combinados con las recetas traídas por los esclavos de Africa. Esta mezcla se enriquece con las costumbres gastronómicas de la inmigración china, italiana, japonesa y francesa. Esa es la razón para que maestros como Alonso García afirmen que «hoy es posible encontrar, en un solo país, los sabores de todos los continentes».
Esta suma de factores es la motivación para que los amantes de la buena mesa busquen la cocina peruana en Nueva York, Tokio o Miami.
Ahora, muchos turistas le agregan a su expedición por Machu Pichu o la Amazonía, un tour por los excelentes restaurantes de Lima, Arequipa o Trujillo.
Los expertos están de acuerdo en afirmar que este país tiene la gastronomía más diversa y la mayor cantidad de platos típicos de América.
El balance económico es altamente positivo si se tiene en cuenta que el boom de la cocina peruana significa más del 11 por ciento del producto interno bruto y ha ayudado a la creación de empleo y a dinamizar el sector agropecuario.
«Los cocineros peruanos estamos en permanente evolución, sin olvidar lo tradicional, pero poniendo a funcionar la creatividad», dijo García, propietario de El Hawaiano, un gigantesco restaurante de la avenida Paseo de la República de la capital peruana.
García y su sobrino Ignacio «Nacho» García, dueño del restaurante Puntarenas, en la calle Santa Teresa de Chorrillos, forman parte del grupo de empresarios que combinan el trabajo en la cocina y la promoción de sus negocios.
La excelente crítica de los medios especializados, el empeño de las asociaciones de chefs, cocineros, ayudantes de cocina y empresarios dedicados a la gastronomía, ha generado un movimiento turístico que se observa en las calles y plazas de Lima.
Igualmente los intercambios y la asistencia en eventos de otros países juega en favor de este objetivo. Una delegación de chefs de Perú fue invitada a permanecer 45 días en el Epcot International Food and Wine Festival de Disney, en Orlando.
Acurio, uno de los chefs más reconocidos de Lima, junto con personalidades de la cocina francesa y japonesa fueron jurados del concurso para elegir a los mejores nuevos chefs del Perú.
«Estos certámenes nos ayudan a promover la marca Perú y a consagrar nuevos nombres», dijo Acurio, cuyos restaurantes en San Francisco, Californoa, y otras importantes ciudades, representan lo mejor de la cocina inca.
Parece exageración pero asegura el radiodifusor Jimmy Pérez que en la costa del Perú existen más de 2,500 tipos registrados de sopas y 250 postres.
Entre las sugerencias que recibe un turista al llegar, están el cebiche, pescado marinado al limón, aderezado con ají, servido con cebolla en rodajas y maíz; tiradito de pescado con crema de ají servido con papas; corvina guisada con limón y especias, puré de choclo y yuca, y locro, un guisado muy completo con carne de res y cordero. De postre puede probar unos brioches rellenos de chantilly al café, o el suspiro de limeña, hecho con leche evaporada, yemas de huevo, vino de Oporto y un toque de canela. •