Breve historia de las burbujas en los vinos

Por Juan Ramón Fernández

Cuenta una leyenda que unos peregrinos portugueses, pasaron la noche en la ya famosa abadía de Hautvillers, en el corazón de Champagne, los tapones de corcho de sus cantinfloras, les llamó la atención a los monjes. Lo vieron ideal para sus explosivas botellas de burbujeante vino.

El Sekt alemán, el Cap Classique de Sudáfrica, el Outside australiano, Sparkling wine americano, Espumante o Prosecco italiano, Cava español o el Champagne francés. Todos son vinos espumosos. La marcada diferencia en su tecnología, el terreno, las variedades de uvas, la tradición de siglos y los expertos maestros, que desde antes de Don Perignon, han estado experimentando con el arte de sacarle las finas burbujas a un vino blanco, es lo que lo hace disímil uno del otro.

Quizá la forma más antigua que se conocía de conservar un vino en la antigüedad, era adicionándole alcohol o envasándolo antes de que finalizara su fermentación. Hay que tener en cuenta, que en tiempos antiguos, las técnicas de obtención de vino no tenían una vinculación directa con la higiene. Los vinos se agriaban con relativa facilidad. Aunque los fabricantes de estas bebidas conocían el método para obtenerlas, no tenían la explicación “bioquímica-teórica” de lo que realmente sucedía en ese misterioso mundo de la fermentación y su posterior conservación. No fue hasta muchos siglos después, cuando el genial Louis Pasteur, descubrió lo que todos con más o menos detalles conocen, sobre el tan minúsculo mundo de los microrganismos y la técnica de calentar los vinos para eliminar las bacterias, conocida por su nombre, la pasteurización. Aunque a decir verdad, aún el mismo, estaba a  años de descifrar la respuesta a la pregunta de ¿cómo las levaduras fermentaban?

Los romanos sabían por experiencia, que el riesgo de que se avinagraran sus vinos disminuía, cuando este, se envasaba antes que finalizara su fermentación, es decir cuando aún las levaduras están en el proceso de ingerir sus azucares y sintetizar o generar alcohol y dióxido de carbono. Al mismo tiempo obtenían una bebida con un frescor y unas burbujas agradables. ¡Claro! no se hagan la idea que los vinos se envasaban en botellas! nada de eso, las ánforas romanas hechas de cerámica, tenían una capacidad de 25 litros, mientras que las griegas las doblaban en volumen es decir unos 50 litros. También utilizaban las pieles de animales, un ejemplo vivo es la bota española. Es cierto que el vidrio es muy antiguo, miles años antes de nuestra era, pero era extremadamente frágil, solo se utilizaba como decoración, o para servir escasa y raramente algún líquido, para beberlo como recipiente.

Quizá así comenzó todo un proceso que fue derivándose, perfeccionándose y mejorándose, hasta la llegada de Perignon, quien tuvo entre otros méritos el de seleccionar la cepa fundamental con que elaboraría la tan preciada bebida espumante, esa cepa fue la Pinot Noir. Esta uva, de la que hemos hablado anteriormente, tiene la piel roja, mas como casi todas las variedades tintas, su pulpa es blanca. Por ello el abate se molestaba mucho, cuando en las recogidas o vendimias de la fruta, esta era colocada en recipientes en las que por el peso de sus racimos, se comprimían y comenzaba un contacto de la piel de las uvas con su jugo o mosto, lo cual provocaba además de una fermentación adelantada, no deseada, un paso de los pigmentos colorantes de esa piel con el mosto. El insistía que el producto final debería ser traslucido, no con tonos oscuros. Aunque distaban bastante esos champanes en su limpidez, traslucidez y delicadeza en aromas y  burbujas, con los que actualmente se producen. Tanto el licor de tiraje como el pupitre serian incorporado años después. Los ingleses tuvieron mucho que ver, al menos que influenciar, pues en las épocas antiguas, que estos vinos blancos eran llevados a Inglaterra, solían fermentar en botellas, sobre todo, durante su travesía a la isla grande. Al probarlos les encantaban sus burbujas, entonces los franceses decidieron complacer a sus clientes, mejorando y haciendo estas burbujas finas y elegantes.