El restaurant

Los restaurantes deben tener alma. No, no estoy loco, ni soy fanático de una nueva secta llamada “Apología de los santos de cocina de los últimos pollos del nuevo día”

Ciertamente hay de todo en la viña del señor, pero creo que son muy pocos los que no gustan ir a un restaurante. No hablo solo de esas visitas sorpresivas a un restaurante informal a la hora del almuerzo con compañeros de trabajo, que también gustan mucho, sino la de compartir con familia y amigos. El hecho de tomar una rica ducha, pararse frente al closet, armario, ropero, escoger esa camisa o blusa, ese pantalón, saya, vestido, los zapatos lustrados. Con nuestra mente navegando en ese restaurante al que vamos a compartir con nuestra esposa, novia, amistades o familia, es ya un disfrute que yo cito como esos pequeños privilegios que nos damos en la vida. Socializar con tus seres queridos, es insustituible. Nadie sabe lo que hay detrás de este plano, ciertamente hay mucha literatura que trata de explicarnos sus diferentes tesis, pero de lo que si estamos seguro es de esta existencia, este escenario físico-espiritual en el que estamos coexistiendo. ¡Disfrutémoslo en esos detalles! Nadie lo hará por nosotros. ¡Date esos caprichos cada vez que puedas! Por ello cuando entramos a un restaurante, nos llegan sus energías, sus efluvios saltan como duendes traviesos que nos convidan, nos camelan en pocos segundos a sentarnos y vivir una experiencia de tercer grado (no hablo del tercero de primaria). Sino de todo lo anterior que estuve comentando.

Que debemos buscar en un restaurante para considerarlo bueno, no hablo de nada subjetivo sino todo lo contrario.

Conozco la gastronomía como una secuencia de acontecimientos históricos, culturales y por supuesto de alimentación. Si tradujéramos literalmente del griego gastronomía, sería como “la ley del estómago” si, eso suena feo, pero lo que es, es.

El hombre no quiere regresar al primitivismo ¿o sí? A veces albergo alguna duda. Perdonen mi sarcasmo, no nos queda de otra que admitir que la restauración va por dos caminos muy separados, al menos en algunos países donde parece que no entienden de términos medios. Me explico.

Miami es una ciudad que vende su clima, sus playas casi tropicales, sus hoteles y ese mundo nocturno lleno de discotecas saturadas de alcohol. Pero ¿y su gastronomía de diario qué?

¡Ah! Es un pequeño detalle que no existe, literalmente no existe. O vas a un restaurante en Coral Gable, u otro sitio de lujo, en el que dejas un riñón en la cuenta y una ceja de propina o vas a un comedero donde la comida puede ser buena pero sus instalaciones y servicios poco tienen que ver con la “consagrada labor” de atender a comensales. La tan necesaria gastronomía intermedia, para bolsillos intermedios, para personas que tienen entradas discretas, que no son conocidas. Esa restauración, escasea, está en franca retirada, en extinción, si es que algún día tuvo su estrellato.

He estado en media docena de países, eso no es nada, hoy muchas personas han viajado a más estados que edad tienen. Pero he conocido las diferentes gastronomía en hoteles de cinco estrellas, he sido sommelier o sumiller en restaurantes de gran lujo, de cinco tenedores, casi con un camarero por cada dos o tres mesas, he servido y probado toda exquisitez conocida y desconocida por muchos, he degustado vinos como capitán de sumilleres que cuestan una costilla y parte de un riñón. Amigos míos, no lo cambio por ese restaurante sencillo con vinos más modestos, platos sin pretensiones de alta cocina, que disfrutas como un niño chupándose los dedos o mejor dicho de rechupete. Pero nada es superior sin una justa atención, lo sublime no está en el lujo, sino, en el disfrute, no está en creer que eres un monarca, sino, en que te la pases como tú deseas y no salir apenado por que alguien que no tiene idea de la restauración, puso un restaurante y cree que su éxito esta sellado.

Empecemos por los         Cinco mandamientos de un restaurante.

1 Atractivo a primera vista. Una decoración sencilla, nada teatral o aparatosa, tener muy en cuenta que es un salón para cenar, no un museo de caprichos del propietario. Una mesa bien montada no cuesta trabajo, no arruina al dueño, es la quinta esencia del buen gusto, no es un comedero para ganado. Muy importante tener una zona de parqueo, no es nada gracioso pasar media hora o más dando vueltas y llegar estresado al lugar. O lo que es peor para el propietario, seguir de largo.

2 Higiene. Esta es parte esencial de un restaurante, una simbiosis entre la decoración y la limpieza es la unión indisoluble que no puede faltar en todo lugar donde se reúnen personas para cenar. No solo en la cocina y neveras, sino, que a veces los propietarios descuidan los baños, ¡craso error! Los aseos no deben estar limpios, deben estar ¡PULCROS! Esa es la palabra clave. No puedes tener un salón decente y unos baños indecentes, la pulcritud del baño de un restaurante, créanme te da idea de la higiene en la cocina, donde se elaboran los alimentos que disfrutaras sana y ricamente, o no. Esta higiene va también y muy en serio a la personal, sus cocineros, pinches de cocina y claro todo el personal del salón. Quizá crean que es una obviedad, pero no lo es.

3 El servicio. El trato al llegar, permanecer y salir, tiene que ser no bueno, sino excelente. Meseros que están al tanto del servicio de un restaurant, nada de amargados, ni volubles, nada de jeremías que se lamentan todo el día. Yo lo he sido, no jeremías, sino mesero. He servido mesas en esas marisquerías de Madrid y Marbella y no unos meses, sino años. Pero como sé que esta vida es una sola, al menos en este plano, no quería pasar el resto de mi vida en eso. La máxima de un buen camarero es no acosar a los clientes, ni que estos tengan que salir a buscarlos. Los que van a un salón a comer o cenar, no quieren milongas ni caras largas. Sonreírles no cuesta sino una buena propina, sino quieres hacerlo, no es imprescindible, pero nada tiene que ver una cara de limón con no dibujar una ligera sonrisa en el rostro.

Algo muy a tener en cuenta es la carta. Un camarero, mesero, waiters, waitresess o server como le dicen en Miami o ciudades de habla Inglesa, debe conocer la carta que le brinda al cliente. Es parte del buen servicio. Si un parroquiano le pregunta por algún plato, es muy poco profesional que el mesero le diga que no tiene idea, aunque peor es que le comente algo por salir del paso y sea una gran mentira. En un restaurante por modesto que sea, el servicio del camarero no empieza con atender las mesas, sino averiguando en la cocina los platos que se ofertan en la carta o menú. Amén de todas las otras cosas que un camarero hace, que en determinados países me parece abusivo y fuera de profesión, sobre todo por la paga que reciben. Desproporcionada con relación a la cantidad de faenas que tiene a su cargo. A veces en detrimento de la calidad del servicio. Pero así son las cosas y así las cuento.

Las mesas deben estar prudentemente separadas, esas salas abarrotadas de mesas, en la que ves la encía del vecino son un agobio a la vista, a tu íntima comunión con tus amigos o pareja. Si hay música que sea como un hilo, de fondo, no un concierto donde no puedes sostener una charla amena y relajada. A menos que sean esos lugares donde se cena primero y luego hacen espectáculos.

 

 

4 Una excelente calidad en la cocción de la comida. Esto incluye por supuesto, ingredientes de calidad. No pretendan adulterar los alimentos con margarinas dañinas y salsas repletas de sirope de maíz o cualquier aditivo que disfrace falsamente los “alimentos” de mala propiedad, que se compran por ser “baratos y bajan costos”.

Los comensales no son tontos, no son el ganado. No hablo de géneros costosos en extremo, no hablo de enredarse con platos muy complicados. Me refiero a un restaurante de precios medios a moderados. ¡Claro que el propietario tiene que sacar costos y ganancias! Eso no está separado de una carta coherente (carnes, aves, pescados y postres) no vas a la ruina por dar calidad, sino por creer que eliminando parte de esta ahorras dinero. Ser creativo es cardinal, la gastronomía es un arte. Muchas veces un restaurante tiene una buena carta de platos, pero olvidan los postres, dejando estos de calidad media a mala. Con recursos limitados podemos hacer maravillas en la cocina, siempre que el cocinero o chef trabaje junto con el jefe de salón.

Aunque el responsable de salón o encargado no le comente, el chef o jefe de cocina debe preocuparse sobre la valoración que los clientes han tenido de su comida. La imaginación y por supuesto el arte de elaborar los alimentos y sus diferentes cocciones, son la piedra angular del éxito de un restaurante. A veces el que cocina es el mismo propietario, con más razón debe tener en cuenta que de él depende en gran medida el éxito de su negocio. Cuando decida que ya debe dedicarse a administrarlo pues tiene ganancias suficientes para contratar a un cocinero o chef, entonces debe pagarle acorde con lo que él quisiera haber cobrado cuando estaba detrás de las hornillas, entre pedidos y órdenes a preparar.

5 La venta Ese descubrimiento tan moderno por el afamado neurólogo portugués neuro-márquetin y que está revolucionando el mundo (el comprar por las emociones) no es más que lo que se había estado haciendo en la gastronomía desde toda la vida. Sugerirles a los comensales esos platos y alimentos, describiéndolos y haciendo que el huésped lo desee probar. Aquellos propietarios que han entendido la inmensa necesidad de tener buenos vinos en su restaurante y proporcionarles conocimientos de estos al mesero, han encontrado el “santo grial” un mesero debe ante todo ofrecer vino a los comensales, sean de donde sean. Cuando se tiene conocimiento del vino que se oferta, la garantía de que acompañen la cena con esa botella de bebida es más del 80%.

El buen mesero atrapa a los comensales, les agua la boca, les trasmite los sabores especiados o afrutados que se fundirán en sus paladares con los platos ordenados.

El patrón inteligente, da un porciento de la ganancia de esa botella de vino al mesero y todos contentos. Lo demás amigos míos, es poner agua en las mesas o alguna que otra cerveza.

Hagan la prueba por un mes y no se arrepentirán nunca, todo es ganancia. Levantan las ventas, da prestigio a la casa, amén de que se hace una buena gastronomía.

El sommelier es la persona ideal, el que está preparado para vender vinos en una funeraria si se lo propone, si el dueño no puede tener un especialista de vinos y esto lo entiendo, al menos contrate uno para dar un curso a su personal y vera resarcido de manera exponencial este supuesto “gasto”

Un asesor canadiense que prestaba sus servicios para un hotel cinco estrellas, me pidió dar un curso de vinos a los trabajadores de los distintos restaurantes del resort, las ventas se multiplicaron logarítmicamente, esto, amigos es aplicar los conocimientos con la sabia intención de aumentar las ganancias. No conozco ningún dueño que no tenga estas intenciones.

Por último, es básico, diría imprescindible, ¡apaguen sus celulares por favor! Al entrar a un restaurante. A nadie se le ocurre encenderlo en un cine para no interrumpir al que tenemos cerca. Tu familia o amigos se merecen lo mismo, disfrutar de una cena es un evento social o familiar, no un despacho de telecomunicaciones.

Es sabido que la inmensa mayoría de la restauración y sus trabajadores viven de las propinas, incluirlas tiene sentido si se cumplen estas reglas que he enumerado en los cinco puntos anteriores. Lo que no aplica a casas que te dan un pésimo trato aunque la comida sea aceptable o viceversa y pretenden incluirte un 15, 18 y hasta 21 % de propina por la cara.