La dulce tradición de un mítico país

Juan Ramón Fernández

Hungría El Tokaji no tiene igual en el mundo, nada es comparable a un exquisito Tokaji, es curioso porque en ocasiones visito las grandes cadenas de tiendas en las que solo venden vinos, bueno el 70 % de lo que venden son vinos de todo el mundo, regularmente no tienen Tokaji, a veces ni siquiera lo conoce. No piensen que soy alcohólico, realmente soy quizá el sommelier que menos bebe y de ello pueden dar fe mis amigos borrachos. Mantenerme actualizado es muy importante, amén de la literatura y el internet, visitar físicamente lo que hay en los grandes almacenes de vinos es parte de mi cultura, conversar con los minoristas, saber lo que más se vende, aprender de ellos, es algo que al menos una vez al mes hago.

Luis XIV disfrutaba de los mejores vinos del mundo, que en ese entonces era el Tokaji, por supuesto los comerciantes se los compraban a los húngaros y se lo traían de sus tierras. Pero no solo el, Pedro el Grande, Beethoven, es tan venerado ese vino de Tokaji que hasta en el himno nacional de ese país lo mencionan.

Esta tierra tiene la virtud de poseer la primera denominación de origen del mundo, en la friolera de 1757, casi nada. Compuesta por arcilla y terreno de sustrato volcánico, hacen la fusión perfecta para suministrarle a sus viñas los nutrientes que la hacen únicas. Sumado a la ausencia de costas (Hungría no da al mar) con un microclima muy particular al desarrollo de la Botrytis Cinérea, favoreciendo así la vendimia tardía. Como dije en capítulos anteriores 500 años antes que los franceses desarrollaran sus famosos vinos dulces de Sauternes, ya los húngaros hacían sus exquisitos caldos.

Todo comienza por la tristemente célebre guerra entre Hungría y los turcos, donde por obvias necesidades de enviar soldados a la guerra, la cosecha se retrasó hasta el mes de Noviembre, ya era tarde, las uvas se habían cubierto de un hongo (la Botrytis) pero no tiraron la cosecha, sino, la colectaron y las uvas llamadas Aszú (quiere decir noble en español) ya pasificadas, le sacaron el néctar, más que zumo era un jarabe dulce, de ahí surge el Tokaji Aszú. Un vino fino dulce, suave al paladar.

El Tokaji parte de un vino blanco, nuevo, seco, afrutado. La uva Furmint es la más importante de todas en su corte (70%), pero también emplean a las Hárslevelū, Sárgamuskotály y Zéta.

Generalmente la norma emplea cada 136 litros de ese vino, se le adicionan de 3 a 6 cestas de uvas pacificadas por la Botrytis (a estas cestas se les llama en húngaro Puttonyos o Putton si es singular) cada cesto tiene aproximadamente 25 kg de frutas. Obviamente la calidad del vino resultante aumenta a medida que se le añadan más cestas de esta pasta de uvas, así tenemos un proceso interesante y muy particular, que le sigue a continuación.

Esta mezcla se deja macerando, ocurriendo una fermentación que nos da una proporción de alcohol de unos 14 % en volumen. Hay un proceso lento, donde el vino gana en aromas complejos, posteriormente ocurre una segunda fermentación, se lleva a pequeñas barricas de roble húngaro y se almacena en túneles subterráneos, donde estas barricas son cubiertas por hongos, la humedad es alta, las transformaciones bioquímicas enzimáticas juegan su papel, afinando el vino, madurándolo hasta que la famosa bebida se envasa en botellas. En ocasiones, hay vendimias muy especiales donde a ese vino joven se le añaden hasta siete cestas o Puttonyos, entonces tenemos uno de los vino de más guarda del mundo denominado Aszú esencia.

Pero no es solo este vino el que produce Hungría, aunque si son los blancos los reyes del país con más del 75 % de la producción, hay zonas con denominación de origen que producen otros vinos tanto tintos como blancos secos de fina calidad.

Algunos datos de interés

En 1918 una parte de Hungría, donde está la zona de Tokaji pasa a formar parte de Checoeslovaquia, hoy Eslovaquia, por lo que esta zona Eslovaca también produce Tokaji, no confundir con el húngaro.

2004 Se autoriza que Eslovaquia pueda llamarle Tokaji a los vinos de esa zona

2007 Ningún país de Europa puede llamarle Tokaji a sus vinos (Francia e Italia, lo hacían a unos vinos que producen en sus tierras, ya no más bajo ese nombre).